Torta ai frutti rossi – Plaisir aux fruits rouges

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Riprendo questa ricetta, pubblicata tempo fa sul blog, per partecipare al contest organizzato da Zucchero & Farina.

contest la mia torta

Buono a sapersi: se non avete un tappetino in silicone per decorare la superficie, montate la torta al contrario di come indicato nella ricetta, otterrete così una superficie liscia che decorerete solo con la frutta.

Biscuit alle mandorle: 4 albumi, 3 tuorli, 120 gr di zucchero, 60 gr di farina, 75 gr di mandorle tritate.

Accendete il forno a 180°C. Montate gli albumi a neve incorporando lo zucchero quando cominciano a montare. Aggiungete i tuorli prima di smettere di montarli. Incorporate delicatamente la farina setacciata e le mandorle. Versate il tutto in uno stampo rotondo e cuocete 20 minuti. Lasciate raffreddare nello stampo.

Mousse ai frutti di bosco: 12 gr di gelatina alimentare, 300 gr di purea di frutti ovvero 200 gr di fragole e 200 gr di lamponi, 100 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, 350 gr di panna fresca.

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Frullate le fragole e i lamponi per ottenere la purea. Aggiungete lo zucchero e il succo di limone. Strizzate la gelatina e incorporatela alla purea.
Scaldate la purea a bagnomaria, quando arriva a 50°C toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Montate la panna e aggiungetela alla purea.

Montaggio: 250 gr di fragole, 250 gr di lamponi, gelatina per torte

Tagliate il biscuit a metà. Sistemate il tappetino in silicone (per ottenere una bella decorazione) sulla teglia del forno. Metteci sopra un cerchio in inox e procedete al montaggio della torta: versate la metà della mousse, qualche frutto tagliato a pezzi, una metà del biscuit, l’altra metà della mousse, qualche frutto a pezzi e terminate con l’altra metà del biscuit.
Mettete la torta in congelatore per 4/5 ore.
Sistemate la torta girata sul piatto da portata, togliete il tappetino decorativo e scaldate il cerchio con l’asciugacapelli, per toglierlo con più facilità. Lasciatelo scongelare in frigorifero. Prima di servire decorate con un pò di coulis di frutta e qualche fragola e lamponi immersi nella gelatina (per evitare che anneriscano).

Ricetta Demarle.

Stampare_la_ricetta

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Je reprends cette délicieuse recette pour participer au concours organisé par Zucchero & Farina. Recette de Demarle.

A savoir : trempez les fruits rouges dans de la gélatine (on trouve ce produit en poudre dans le rayon desserts) pou éviter qu’ils ne noircissent. Dans la recette originale, il y a aussi un croustillants aux amandes qu’on met sur les cotés du gâteau : je vous donne également le procédé pour le réaliser. Si vous n’avez pas de tapis en silicone, montez le gâteau à l’endroit et décorez-le de fruits seulement.

Biscuit aux amandes : 4 blancs d’oeufs, 3 jaunes, 120gr de sucre, 60gr de farine, 75gr de poudre d’amandes.

Préchauffez le four à 180°C. Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Ajoutez les jaunes juste avant d’arrêter de battre. Incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées.
Versez la préparation dans un moule à génoise et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir dans le moule.

Mousse aux fruits rouges : 12gr de feuilles de gélatine, 300gr de purée de fruits soit 200gr de fraises et 200gr de framboises, 100gr de sucre, le jus d’un 1/2 citron, 350gr de crème liquide 35% de MG.

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide 15 minutes. Mixez les fraises et les framboises pour obtenir une purée. Ajoutez le sucre et le jus de citron. Égouttez la gélatine puis incorporez-la à la purée.
Faites chauffer la purée au bain-marie jusqu’à ce qu’elle atteigne 50°C (elle doit être tiède) puis laissez-la refroidir dans un bain marie froid. Battez la crème jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de mousse. Ajoutez-la à la purée.

Croustillant aux amandes : 100gr de sucre, 50gr de glucose (si vous n’avez pas de glucose, la quantité de sucre est de 150gr), 50gr d’eau, 75gr d’amandes effilées.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, puis ajoutez les amandes. Étalez la préparation aux amandes sur la toile Silpat de Demarle en formant un fin rectangle et faites cuire 15 minutes à 170°C jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
Brisez le croustillant en éclats puis réservez pour la décoration.

Pour le montage vous aurez besoin de 250gr de fraises et 250gr de framboises.
Démoulez le biscuit et coupez-le en deux. Placez le disque relief de chez Demarle sur la plaque. Posez le cercle inox afin de procéder au montage : alternez une couche de mousse, quelques fruits rouges, une moitié de biscuit, une couche de mousse, quelques fruits rouges puis terminez par le biscuit. Réservez 4 à 5 heures au congélateur.
Pour démouler l’entremets, retournez-le dans un plat, retirez le disque puis le cercle délicatement. Afin de faciliter le démoulage, passez un sèche-cheveux ou un torchon imbibé d’eau chaude autour du cercle pour le décoller de l’entremets. Laissez décongeler puis décorez le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes. Garnissez le relief avec un coulis et des fruits rouges.

Imprimer_la_recette

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