PANETONE GLACAGE AUX AMANDES

Un dessert qui est une institution dans notre famille, le panetone ! Malheureusement, nous n’avons jamais eu la recette et nous étions obligés de nous approvisionner à l’occasion en Italie, ce qui était trop rare à notre goût !
Du coup, j’ai tenté la recette du livre de Guy Demarle « Le Pain » que j’ai enrichie de quelques lectures sur le net afin d’obtenir ce qui fait vraiment le panetone selon nous c’est-à-dire le glaçage  du dessus à base de sucre et d’amandes.

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Bien entendu le look de mon panetone n’est pas très académique, on dirait un champignon et il faudra que je le peaufine mais le goût était bien là avec une mention spéciale pour le glaçage qui a un peu coulé mais qui était tout de même réussi.

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Merci à « cannelle et cacao » grâce à qui j’ai trouvé la recette du glaçage que j’ai un peu modifié. Du reste je vous conseille de doubler les proportions de fruits confits et de raisins secs.

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Pour un panetone
Préparation : 30 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 20 minutes à 180°C et 30 à 160°C
Matériel : une map, une roul’pat, un moule à génoise, une plaque alu, une casserole, une toile silpat

Ingrédients :
- 17 cl de lait tiède à 35°C
- 2 oeufs
- 3 jaunes d’oeufs
- 500 g de farine
- 90 g de sucre en poudre
- 1 sachet de levure du boulanger
- 190 g de beurre
- 70 g d’écorces d’oranges confites (maison ici)
- 70 g d’éorces de citrons confits (maison ici)
- 90 g de raisins

Ingrédients pour le glaçage :
- 1 blanc d’oeuf
- 90 g de sucre semoule
- 45 g de sucre
- 30 g d’amandes entières
- 5 g de farine
- 5 g de Maïzena
- 4 gouttes d’extrait d’amandes amères
- sucre en grains

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Faire tiédir le lait avec les oeufs et les jaunes à 35°C. Dans la map mettre la farine, le sucre, la levure et le mélange oeufs/lait.

Mettre le programme pâte en route. A la fin du pétrissage, stopper le programme et le relancer en ajoutant le beurre coupé en dés, les raisins et les fruits confits. Laisser alors terminer le programme.

Placer la pâte dans le moule à génoise à l’intérieur duquel on aura mis au préalable une bande de papier sulfurisé de 60 cm de long par 15 cm de large (je ne l’ai pas fait et mon panetone a ressemblé à un champignon !).

Couvrir alors d’un torchon et laisser reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, préparer un caramel avec 90 g de sucre et une cuillère à café d’eau. Y plonger alors les amandes et débarasser le tout sur la toile silpat. Couper des morceaux pour les répartir sur le panetone.

Mélanger le blanc d’oeufs légèrement fouetté avec le reste de sucre, la farine, la maïzena, la levure et l’extrait d’amandes amères.

Répartir la préparation sur le panetone, ajouter du sucre en grains et enfourner.

Démouler le panetone sur une grille pour refroidir et déguster.

Avant la cuisson, la recette du livre préconise de faire une croix avec des ciseaux pour que le panetone se développe bien à la cuisson chose que j’ai oubliée.

Autre précision donnée par le blog de Cannelle et cacao, laisser refroidir le panetone la « tête en bas » une nuit pour fixer les matières grasses (?!) chose que j’aurai dû tenter car mon panetone s’est un peu effondré quand il a refroidi.

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